標(biāo)準(zhǔn)：食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南

1. 前言
    1.1 本指南制定了危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的基本原則及實(shí)施指導(dǎo)，以幫助食品企業(yè)提高食品安全的管理水平，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者利益。HACCP的具體實(shí)施應(yīng)結(jié)合食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的實(shí)際情況和具體條件。
    1.2 HACCP可以應(yīng)用在整個(gè)食品供應(yīng)鏈-從初級(jí)（原料）生產(chǎn)到消費(fèi)。并且應(yīng)以健康危害方面的科學(xué)依據(jù)為導(dǎo)向進(jìn)行實(shí)施。HACCP的實(shí)施還有助于政府對(duì)食品安全的監(jiān)督，并通過(guò)提高食品安全的可信度促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。
    1.3 HACCP的成功實(shí)施要求企業(yè)管理層及工作小組的充分支持和參與。HACCP的實(shí)施相容于質(zhì)量管理體系（例如ISO9000系列），是在質(zhì)量管理體系下管理食品安全的一種系統(tǒng)方法。
    1.4 國(guó)家鼓勵(lì)各類(lèi)食品企業(yè)自覺(jué)實(shí)施HACCP管理，并對(duì)已經(jīng)實(shí)施HACCP管理的企業(yè)進(jìn)行指導(dǎo)和評(píng)價(jià)。

2. HACCP簡(jiǎn)介
    20世紀(jì)60年代初，美國(guó)的食品生產(chǎn)者與美國(guó)航天規(guī)劃署合作，首次建立起了HACCP系統(tǒng)。1993年，國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）推薦HACCP系統(tǒng)為目前保障食品安全經(jīng)濟(jì)有效的途徑。
    HACCP是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過(guò)系統(tǒng)性地確定具體危害及其控制措施，以保證食品安全性的系統(tǒng)。HACCP的控制系統(tǒng)著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)保證食品的安全。任何一個(gè)HACCP系統(tǒng)均能適應(yīng)設(shè)備設(shè)計(jì)的革新、加工工藝或技術(shù)的發(fā)展變化。HACCP是一個(gè)適用于各類(lèi)食品企業(yè)的簡(jiǎn)便、易行、合理、有效的控制體系。

3.定義
    本指南涉及的術(shù)語(yǔ)、定義如下：
    3.1 危害分析（Hazard Analysis）：指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對(duì)食品安全有重要影響因而需要在HACCP計(jì)劃中予以解決的過(guò)程。
    3.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point, CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對(duì)于預(yù)防和消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。
    3.3 必備程序（Prerequisite Programs）：為實(shí)施HACCP體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范，包括良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等。
    3.4 良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacture Practice, 簡(jiǎn)稱(chēng)GMP）：是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過(guò)程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。
    3.5 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，簡(jiǎn)稱(chēng)SSOP）：食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過(guò)程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。具體可包括以下范圍：水質(zhì)安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；防止摻雜品；有毒化學(xué)物的標(biāo)記、貯存和使用；雇員的健康情況；昆蟲(chóng)和鼠類(lèi)的消滅與控制。
    3.6 HACCP小組（HACCP team）：負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃的工作小組。
    3.7 流程圖（Flow Diagram）: 指對(duì)某個(gè)具體食品加工或生產(chǎn)過(guò)程的所有步驟進(jìn)行的連續(xù)性描述。
    3.8 危害（Hazard）: 指對(duì)健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。
    3.9 顯著危害（Significant Hazard）：有可能發(fā)生并且可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。
    3.10 HACCP計(jì)劃（HACCP Plan）：依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。
    3.11 步驟（Step）：指從產(chǎn)品初加工到消費(fèi)的食物鏈中（包括原料在內(nèi)）的一個(gè)點(diǎn)、一個(gè)程序、一個(gè)操作或一個(gè)階段。
    3.12 控制（Control, 動(dòng)詞）：為保證和保持HACCP計(jì)劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有必要措施。
    3.13 控制（Control, 名詞）：指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀況。
    3.14 控制點(diǎn)（Control Point, CP）：能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。
    3.15 關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹(shù)（CCP Decision Tree）：通過(guò)一系列問(wèn)題來(lái)判斷一個(gè)控制點(diǎn)是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)的組圖。
    3.16 控制措施（Control Measure）：指能夠預(yù)防或消除一個(gè)食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降娜魏未胧┖托袆?dòng)。
    3.17 關(guān)鍵限值（Critical Limits）：區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。
    3.18 操作限值（Operating Limits）：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者用來(lái)減少偏離風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。
    3.19 偏差（Deviation）：指未能符合關(guān)鍵限值。
    3.20 糾偏措施（Corrective Action）：當(dāng)針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)測(cè)顯示該關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)所采取的措施。
    3.21 監(jiān)測(cè)（Monitor）：為評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是否得到控制，而對(duì)控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì)劃地連續(xù)觀察或檢測(cè)。
    3.22 確認(rèn)（Validation）：證實(shí)HACCP計(jì)劃中各要素是有效的。
    3.23 驗(yàn)證（Verification）：指為了確定HACCP計(jì)劃是否正確實(shí)施所采用的除監(jiān)測(cè)以外的其他方法、程序、試驗(yàn)和評(píng)價(jià)。

4. 良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）
    4.1 對(duì)各類(lèi)食品實(shí)施GMP應(yīng)按照已經(jīng)發(fā)布或參照相關(guān)的良好生產(chǎn)規(guī)范，以確定加工產(chǎn)品的設(shè)施、方法、操作和控制是否安全，以及這些產(chǎn)品是否在衛(wèi)生條件下加工。
    4.2 企業(yè)應(yīng)該對(duì)實(shí)施GMP的情況進(jìn)行檢查、記錄，并把記錄情況存檔備查。

5. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）
    5.1 每個(gè)企業(yè)都應(yīng)制定和實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序或類(lèi)似文件，以說(shuō)明企業(yè)如何滿(mǎn)足和實(shí)施如下衛(wèi)生條件和規(guī)范：
    5.1.1 與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全；
    5.1.2 食品接觸表面（包括設(shè)備、手套和外衣等）的衛(wèi)生情況和清潔度；
    5.1.3 防止不衛(wèi)生物品對(duì)食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產(chǎn)品和熟制品的交叉污染；
    5.1.4 洗手間、消毒設(shè)施和廁所設(shè)施的衛(wèi)生保持情況；
    5.1.5 防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤(rùn)滑劑、燃料、殺蟲(chóng)劑、清潔劑、消毒劑、冷凝劑及其他化學(xué)、物理或生物污染物；
    5.1.6 規(guī)范的標(biāo)示標(biāo)簽、存儲(chǔ)和使用有毒化合物；
    5.1.7 員工個(gè)人衛(wèi)生的控制，這些衛(wèi)生條件可能對(duì)食品、食品包裝材料和食品接觸面產(chǎn)生微生物污染；
    5.1.8 消滅工廠(chǎng)內(nèi)的鼠類(lèi)和昆蟲(chóng)。
    5.2 每個(gè)企業(yè)應(yīng)該對(duì)實(shí)施SSOP的情況進(jìn)行檢查、記錄，并將記錄結(jié)果存檔、備查。

6. HACCP的原則
    HACCP計(jì)劃包括以下7個(gè)原則：
    原則1：進(jìn)行危害分析。
    原則2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）。
    原則3：制訂關(guān)鍵限值。
    原則4：建立監(jiān)測(cè)體系以監(jiān)測(cè)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況。
    原則5：建立當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)應(yīng)采取的糾偏措施。
    原則6：建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序。
    原則7：建立有關(guān)上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄。

7. HACCP計(jì)劃實(shí)施過(guò)程
    7.1 組建HACCP工作小組
    7.1.1 HACCP小組負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃以及實(shí)施和驗(yàn)證HACCP體系。HACCP小組的人員構(gòu)成應(yīng)保證建立有效HACCP計(jì)劃所需的相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)包括企業(yè)具體管理HACCP計(jì)劃實(shí)施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員以及其他必要人員。技術(shù)力量不足的部分小型企業(yè)可以外聘專(zhuān)家。
    7.1.2 應(yīng)確定HACCP計(jì)劃的范圍，即在食品供應(yīng)鏈中的具體實(shí)施環(huán)節(jié)，以及須加以解決的危害的一般類(lèi)別（例如是有選擇地解決危害問(wèn)題還是解決所有的危害問(wèn)題）。
    7.2 描述產(chǎn)品，確定產(chǎn)品的預(yù)期用途。
    HACCP工作的首要任務(wù)是對(duì)實(shí)施HACCP系統(tǒng)管理的產(chǎn)品進(jìn)行描述。描述的內(nèi)容包括：
    7.2.1 產(chǎn)品名稱(chēng)（說(shuō)明生產(chǎn)過(guò)程類(lèi)型）
    7.2.2 產(chǎn)品的原料和主要成分
    7.2.3 產(chǎn)品的理化性質(zhì)（包括Aw，p等）及殺菌處理（如熱加工、冷凍、鹽漬、熏制等）
    7.2.4 包裝方式
    7.2.5 貯存條件
    7.2.6 保質(zhì)期限
    7.2.7 銷(xiāo)售方式
    7.2.8 銷(xiāo)售區(qū)域
    7.2.9 必要時(shí)，有關(guān)食品安全的流行病學(xué)資料
    7.2.10 產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)人群
    7.3繪制和確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程圖
    HACCP工作小組應(yīng)深入生產(chǎn)線(xiàn)，詳細(xì)了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過(guò)程，在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，制作完成后需要現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖。
    7.4 危害分析
    7.4.1 危害分析可分為兩項(xiàng)活動(dòng)——自由討論和危害評(píng)價(jià)。自由討論時(shí)，范圍要廣泛、全面，要包含所用的原料、產(chǎn)品加工的每一步驟和所用設(shè)備、終產(chǎn)品及其儲(chǔ)存和分銷(xiāo)方式、一直到消費(fèi)者如何使用產(chǎn)品等。在此階段，要盡可能列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害。沒(méi)有發(fā)生理由的危害不會(huì)在HACCP計(jì)劃中作進(jìn)一步考慮。自由討論后，小組對(duì)每一個(gè)危害發(fā)生的可能性及其嚴(yán)重程度進(jìn)行評(píng)價(jià)，以確定出對(duì)食品安全非常關(guān)鍵的顯著危害（具有風(fēng)險(xiǎn)性和嚴(yán)重性），并將其納入HACCP計(jì)劃。
    7.4.2 進(jìn)行危害分析時(shí)應(yīng)將安全問(wèn)題與一般質(zhì)量問(wèn)題區(qū)分開(kāi)。應(yīng)考慮的涉及安全問(wèn)題的危害包括：
    7.4.2.1 生物危害：包括細(xì)菌、病毒及其毒素、寄生蟲(chóng)和有害生物因子。
    7.4.2.2 化學(xué)危害
    化學(xué)危害可分為四類(lèi)：天然的化學(xué)物質(zhì)、有意加入的化學(xué)品、無(wú)意或偶然加入的化學(xué)品、生產(chǎn)過(guò)程中所產(chǎn)生的有害化學(xué)物質(zhì)。
    天然的化學(xué)物質(zhì)：霉菌毒素、組胺等。
    有意加入的化學(xué)品：食物添加劑、防腐劑、營(yíng)養(yǎng)素添加劑、色素添加劑。
    無(wú)意或偶然加入的化學(xué)藥品：農(nóng)業(yè)上的化學(xué)藥品、禁用物質(zhì)、有毒物質(zhì)和化合物、工廠(chǎng)化學(xué)物質(zhì)（潤(rùn)滑劑、清潔化合物等）。
    7.4.2.3 物理的危害：任何潛在于食品中不常發(fā)現(xiàn)的有害異物。如玻璃、金屬等。
    7.4.3 列出危害分析工作單
    危害分析工作單可以用來(lái)組織和明確危害分析的思路。HACCP工作小組還應(yīng)考慮對(duì)每一危害可采取哪種控制措施。
    7.5 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
    應(yīng)用判定樹(shù)的邏輯推理方法，確定HACCP系統(tǒng)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。對(duì)判定樹(shù)的應(yīng)用應(yīng)當(dāng)靈活，必要時(shí)也可使用其他的方法。
    如果在某一步驟上對(duì)一個(gè)確定的危害進(jìn)行控制對(duì)保證食品安全是必要的，然而在該步驟及其他步驟上都沒(méi)有相應(yīng)的控制措施，那么，對(duì)該步驟或其前后的步驟的生產(chǎn)或加工工藝必須進(jìn)行修改，以便使其包括相應(yīng)的控制措施。
    7.6 建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值
    每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)會(huì)有一項(xiàng)或多項(xiàng)控制措施確保預(yù)防、消除已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可接受的水平。每一項(xiàng)控制措施要有一或多個(gè)相應(yīng)的關(guān)鍵限值。
    關(guān)鍵限值的確定應(yīng)以科學(xué)為依據(jù)，可來(lái)源于科學(xué)刊物、法規(guī)性指南、專(zhuān)家、試驗(yàn)研究等等。用來(lái)確定關(guān)鍵限值的依據(jù)和參考資料應(yīng)作為HACCP方案支持文件的一部分。
    通常關(guān)鍵限量所使用的指標(biāo)包括：溫度、時(shí)間、濕度、p、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標(biāo)如外觀和氣味等。
    7.7 建立起對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)的系統(tǒng)
    通過(guò)監(jiān)測(cè)能夠發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控。此外，通過(guò)監(jiān)測(cè)還能提供必要的信息，以及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)過(guò)程，防止超出關(guān)鍵限值。
    操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限值，是由操作人員使用用以降低偏離風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。加工工序應(yīng)當(dāng)在超過(guò)操作限值時(shí)就進(jìn)行調(diào)整，以避免違反關(guān)鍵限值，這些措施稱(chēng)為加工調(diào)整。加工人員可以使用這些調(diào)整措施避免失控和避免采取糾偏行動(dòng)，及早發(fā)現(xiàn)失控的趨勢(shì)，并采取行動(dòng)可以防止產(chǎn)品返工，或者更壞的情況造成產(chǎn)品報(bào)廢，只有在超出關(guān)鍵限值時(shí)才采取糾偏行動(dòng)。
    一個(gè)監(jiān)控系統(tǒng)的設(shè)計(jì)，必須確定：
    7.7.1 監(jiān)控內(nèi)容：通常通過(guò)觀察和測(cè)量來(lái)評(píng)估一個(gè)CCP的操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。
    7.7.2 監(jiān)控方法：設(shè)計(jì)的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結(jié)果。物理和化學(xué)檢測(cè)能夠比微生物檢測(cè)很快地進(jìn)行，是很好的監(jiān)控方法。常用的物理、化學(xué)監(jiān)測(cè)指標(biāo)包括時(shí)間和溫度組合（常用來(lái)監(jiān)控殺死或控制病原體生長(zhǎng)的有效程度）、水分活度（Aw）（可通過(guò)限制水分活度來(lái)控制病原體的生長(zhǎng)）。因此可以收集樣品檢測(cè)其水分活度。酸度或p值（一定的p值水平可限制病原體的生長(zhǎng)）、感官檢驗(yàn)（一種檢測(cè)食品的直觀方法）。
    7.7.3 監(jiān)控設(shè)備：例如溫濕度計(jì)、鐘表、天平、p計(jì)、水分活度計(jì)、化學(xué)分析設(shè)備等。
    7.7.4 監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應(yīng)采取連續(xù)監(jiān)控。連續(xù)監(jiān)控對(duì)許多物理或化學(xué)參數(shù)都是可行的。如果監(jiān)測(cè)不是連續(xù)進(jìn)行的，那么監(jiān)測(cè)的數(shù)量或頻率應(yīng)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)是在控制之下。
    7.7.5 監(jiān)控人員：可以進(jìn)行CCP監(jiān)控的人員包括：流水線(xiàn)上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員、維修人員、質(zhì)量保證人員等等。負(fù)責(zé)監(jiān)控CCP的人員必須接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)，完全理解CCP監(jiān)控的重要性，能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)，準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控工作，隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限值的情況以便及時(shí)采取糾偏活動(dòng)。
    7.8 建立糾偏措施
    7.8.1 在HACCP計(jì)劃中，對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都應(yīng)預(yù)先建立相應(yīng)的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離時(shí)實(shí)施。
    7.8.2 糾偏措施應(yīng)包括：（1）確定并糾正引起偏離的原因；（2）確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法例如進(jìn)行隔離和保存并做安全評(píng)估、退回原料、重新加工、銷(xiāo)毀產(chǎn)品等；（3）記錄糾偏行動(dòng)，包括產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品處理，留置產(chǎn)品的數(shù)量）、偏離的描述、采取的糾偏行動(dòng)包括對(duì)受影響產(chǎn)品的終處理、采取糾偏行動(dòng)人員的姓名、必要的評(píng)估結(jié)果。
    7.9 建立驗(yàn)證程序
    通過(guò)驗(yàn)證、審查、檢驗(yàn)（包括隨機(jī)抽樣化驗(yàn)），可確定HACCP是否正確運(yùn)行。驗(yàn)證程序包括對(duì)CCP的驗(yàn)證和對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證。
    7.9.1 CCP的驗(yàn)證活動(dòng)。
    7.9.1.1 校準(zhǔn)：CCP驗(yàn)證活動(dòng)包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)，以確保采取的測(cè)量方法的準(zhǔn)確度。
    7.9.1.2 校準(zhǔn)記錄的復(fù)查：復(fù)查設(shè)備的校準(zhǔn)記錄設(shè)計(jì)檢查日期和校準(zhǔn)方法，以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果。應(yīng)該保存校準(zhǔn)的記錄并加以復(fù)查。
    7.9.1.3 針對(duì)性的采樣檢測(cè)。
    7.9.1.4 CCP記錄的復(fù)查。
    7.9.2  HACCP體系的驗(yàn)證
    7.9.2.1 驗(yàn)證的頻率：驗(yàn)證的頻率應(yīng)足以確認(rèn)HACCP體系在有效運(yùn)行，每年至少進(jìn)行一次或在系統(tǒng)發(fā)生故障時(shí)、產(chǎn)品原材料或加工過(guò)程發(fā)生顯著改變時(shí)或發(fā)現(xiàn)了新的危害時(shí)進(jìn)行。
    7.9.2.2 體系的驗(yàn)證活動(dòng)：檢查產(chǎn)品說(shuō)明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性；檢查CCP是否按HACCP的要求被監(jiān)控；監(jiān)控活動(dòng)是否在HACCP計(jì)劃中規(guī)定的場(chǎng)所執(zhí)行；監(jiān)控活動(dòng)是否按照HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行；當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了偏離關(guān)鍵限制的情況時(shí)，是否執(zhí)行了糾偏行動(dòng)；設(shè)備是否按照HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn)；工藝過(guò)程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作；檢查記錄是否準(zhǔn)確和是否按照要求的時(shí)間來(lái)完成等等。
    7.10 建立文件和記錄檔案
    一般來(lái)講，HACCP體系須保存的記錄應(yīng)包括：
    7.10.1 危害分析小結(jié)：包括書(shū)面的危害分析工作單和用于進(jìn)行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息的記錄。支持文件也可以包括：制定抑制細(xì)菌性病原體生長(zhǎng)的方法時(shí)所使用的充足的資料，建立產(chǎn)品安全貨架壽命所使用的資料，以及在確定殺死細(xì)菌性病原體加熱強(qiáng)度時(shí)所使用的資料。除了數(shù)據(jù)以外，支持文件也可以包含向有關(guān)顧問(wèn)和專(zhuān)家進(jìn)行咨詢(xún)的信件。
    7.10.2 HACCP計(jì)劃：包括HACCP工作小組名單及相關(guān)的責(zé)任、產(chǎn)品描述、經(jīng)確認(rèn)的生產(chǎn)工藝流程和HACCP小結(jié)。HACCP小結(jié)應(yīng)包括產(chǎn)品名稱(chēng)、CCP所處的步驟和危害的名稱(chēng)、關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施、糾偏措施、驗(yàn)證程序和保持記錄的程序。
    7.10.3 HACCP計(jì)劃實(shí)施過(guò)程中發(fā)生的所有記錄。
    7.10.4 其他支持性文件例如驗(yàn)證記錄，包括HACCP計(jì)劃的修訂等。

8. 宣傳與培訓(xùn)
    8.1 由衛(wèi)生行政部門(mén)對(duì)社會(huì)公眾進(jìn)行HACCP知識(shí)的宣教工作。
    8.2 衛(wèi)生技術(shù)人員和食品企業(yè)應(yīng)定期對(duì)系統(tǒng)內(nèi)部相關(guān)人員進(jìn)行HACCP培訓(xùn)。

9. 其他
    9.1 食品企業(yè)應(yīng)將實(shí)施HACCP和進(jìn)行企業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施、技術(shù)改造結(jié)合起來(lái)。
    9.2 HACCP是針對(duì)具體的產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝的，生產(chǎn)工藝如有變更，企業(yè)應(yīng)該結(jié)合實(shí)際情況對(duì)HACCP的部分內(nèi)容進(jìn)行修改。
    9.3 本指南附錄提供了一系列有關(guān)HACCP計(jì)劃的表格供企業(yè)實(shí)施HACCP時(shí)參考。這些表格內(nèi)容的具體格式可以靈活，也可以有機(jī)結(jié)合到企業(yè)現(xiàn)有質(zhì)量管理體系的具體實(shí)施文件中。