在Bobal葡萄藤上噴臭氧水：對葡萄酒品質(zhì)的影響

 

葡萄是世界上很重要的農(nóng)作物之一，占地740萬公頃。它們受到幾種病蟲害的影響，因此，為了滿足定性和定量生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，通常需要嚴(yán)格的農(nóng)藥時(shí)間表。但是，與化學(xué)農(nóng)藥有關(guān)的環(huán)境和健康風(fēng)險(xiǎn)促使人們需要確保合理使用農(nóng)藥，并尋求其他可持續(xù)蟲害管理方法。在這種情況下，臭氧水開始被用作在葡萄園替代植物檢疫處理，這已證明，以減少真菌和細(xì)菌種群葡萄藤。

 

臭氧（O3）是一種帶藍(lán)色刺激性氣味的藍(lán)色氣體，是由于在對氧分子進(jìn)行高能輸入時(shí)氧原子的重排所致。臭氧的氧化還原電位為2.07V，這使其成為一種強(qiáng)大的氧化劑，能夠攻擊眾多細(xì)胞成分并使許多細(xì)菌，真菌，病毒，原生動(dòng)物以及細(xì)菌和真菌孢子失活。該分子高度不穩(wěn)定，并在很短的時(shí)間內(nèi)自然分解為氧氣。鑒于其低持久性和自發(fā)分解為無毒產(chǎn)品，臭氧被認(rèn)為對環(huán)境無害。該氣體部分溶于水，其在水相中的穩(wěn)定性取決于許多因素，例如氣體的分壓，溫度，水的純度和pH值以及流體動(dòng)力學(xué)條件。當(dāng)溶解在水中時(shí)，臭氧甚至比氣相中的更加不穩(wěn)定。氣態(tài)臭氧在20°C下的半衰期被認(rèn)為是3天，而在相同溫度下的蒸餾水中，它在20分鐘內(nèi)分解了50％。

自從1997年被確認(rèn)為安全的食品消毒劑以來，由于其抗微生物特性和快速分解的作用，臭氧被廣泛用于延長采后水果和蔬菜的保質(zhì)期。在采后的釀酒葡萄中，它也已被用來防止釀酒過程中亞硫酸鹽的使用，并控制新鮮葡萄中或枯萎期間的真菌菌群。眾所周知，非生物脅迫會改變葡萄藤中所有植物器官的生長和發(fā)育，并且在漿果水平上會誘導(dǎo)次級代謝產(chǎn)物（例如多酚和揮發(fā)物）的積累，從而抵御細(xì)胞損傷。此激發(fā)劑的效果已通過利用采后處理，以增加這些類型在表和葡萄的化合物與臭氧。盡管臭氧分布較不廣泛，但在收獲前已開始使用臭氧水來控制葡萄疾病，已顯示出巨大的潛力來控制與埃斯卡菌相關(guān)的真菌嗜草芽孢桿菌[5]和減少細(xì)菌和真菌種群，其功效與化學(xué)處理相似。很近已證明在Bobal葡萄藤上噴臭氧水可以改變葡萄的成分，包括酚類和香氣化合物，從而改善其質(zhì)量。

 

酚類化合物是參與植物抗性的植物次生代謝產(chǎn)物。在葡萄酒中，它們負(fù)責(zé)顏色，澀味，苦味，香氣和香氣。除了對葡萄酒的感官特性有貢獻(xiàn)外，由于其抗氧化活性，它們還具有促進(jìn)健康的特性。在存在生物和非生物脅迫的情況下，植物和采后果實(shí)均會誘發(fā)酚類化合物。事實(shí)上，在采后表葡萄使用臭氧，除了減少衰減的發(fā)生，已被證明誘導(dǎo)幾類酚類化合物[的積聚。釀酒葡萄到該氣體的曝光也已經(jīng)證明，以增加的酚類物質(zhì)，也能降低它們的含量，或甚至修改皮膚細(xì)胞壁成分和機(jī)械性能因此，這些化合物的萃取。

 

香氣在葡萄和葡萄酒的品質(zhì)中也起著關(guān)鍵作用。葡萄酒的香氣是數(shù)百種揮發(fā)性化合物的貢獻(xiàn)的結(jié)果，其中包括源自葡萄，優(yōu)選階段，發(fā)酵甚至在陳釀或成熟過程中的那些。來自葡萄的那些香精被稱為品種香，可以以游離的揮發(fā)性分子（所謂的氣味活性化合物）或以香氣的前體（無味的分子）的形式出現(xiàn)，在釀酒或陳釀過程中可以轉(zhuǎn)化為香氣。除了酚醛樹脂，揮發(fā)性化合物從次級代謝在植物和采后水果和形成下生物和非生物應(yīng)力引起的作為防御反應(yīng)。盡管臭氧被認(rèn)為有害于食物的香氣，這對于加工食品是正確的，但是活的植物細(xì)胞能夠應(yīng)對這種壓力，并且，如果對其進(jìn)行正確的管理，可能會對香氣產(chǎn)生積極的影響。事實(shí)上，之前釀酒葡萄的臭氧處理已經(jīng)證實(shí)改變他們的香味分布，促進(jìn)萜烯和C的合成6個(gè)的化合物，有利于糖基化的香料前體，從而降低自由揮發(fā)在新鮮葡萄，將它們保持在枯萎葡萄，或在葡萄酒[增加的水果風(fēng)味。

考慮到臭氧處理在收獲后和收獲前均會引起葡萄成分的變化，特別是在酚類和香氣化合物方面，我們的假設(shè)是，經(jīng)過臭氧水處理的葡萄藤制成的葡萄酒的質(zhì)量也會受到影響。因此，本研究的目的是評估用臭氧水噴灑葡萄藤對Bobal葡萄酒的生態(tài)，酚和芳香品質(zhì)的影響。由于在控制葡萄疾病方面取得了可喜的結(jié)果，這種治療方法在葡萄種植者中變得越來越普遍，但是據(jù)我們所知，這是關(guān)于它們對釀酒和很終產(chǎn)品質(zhì)量的影響的首次研究。

 

結(jié)論

臭氧水用作控制葡萄疾病的替代植物檢疫處理方法，可在植物尤其是葡萄中引起防御反應(yīng)，從而改變其新陳代謝，從而改變葡萄酒的釀酒學(xué)，酚醛和芳香性。這項(xiàng)研究中用臭氧水處理并未改變葡萄酒的pH，TA或VA，但與S2處理不同，S1增加了°A值，這可能是由于葡萄中糖分的增加所致。

 

S1處理使葡萄酒中的酚含量顯著增加，導(dǎo)致相應(yīng)對照物含量的增加一倍以上，特別是酚酸，黃烷醇，黃酮醇，花青素和吡喃花青素。強(qiáng)化葡萄酒中總酚含量的S2處理，顯著提高了斯蒂芬斯和黃烷醇的濃度，但由于較低的可萃取性和/或因增加的臭氧暴露量而導(dǎo)致的消耗減少，因此減少了花色苷和衍生色素的含量。香草，內(nèi)容跨-caftaric和反式-p可以用作色素的-香豆酸，（+）-兒茶素和槲皮素在用經(jīng)過處理的葡萄樹制成的葡萄酒中受到青睞。對酚含量的影響導(dǎo)致葡萄酒顏色的變化，特別是S1葡萄酒的顏色變化，其呈現(xiàn)出視覺上可察覺的較好色度特征，而S2處理對葡萄酒顏色產(chǎn)生負(fù)面影響，但可能不會引起注意。人類的眼睛。關(guān)于葡萄酒香氣，兩種臭氧水處理均降低了糖基化前體的含量，就S1酒而言，這是由于它們在釀酒過程中釋放更多，從而增強(qiáng)了其品種香氣。實(shí)際上，游離萜類化合物的總含量在S1中是有利的葡萄酒，主要?dú)w因于法尼醇和奈羅多。

 

S2酒中某些萜烯（如香茅醇和神經(jīng)節(jié)苷脂）的含量也增加了，而兩種處理均導(dǎo)致香葉醇的大量損失。在葡萄藤上使用臭氧水不僅影響葡萄酒的品種香氣，而且間接改變了發(fā)酵過程中形成的揮發(fā)物。在這方面，兩種處理均降低了乙酸異戊酯的含量，此外，S1葡萄酒的其他乙酸鹽含量較低，而S2葡萄酒葡萄酒中的戊醇含量較高，但總酸和某些乙酯的含量較低。此外，我們的發(fā)現(xiàn)證實(shí)，葡萄藤對臭氧水脅迫的代謝反應(yīng)以及因此葡萄酒的質(zhì)量取決于植物所接受的臭氧劑量，在本研究中，臭氧劑量將取決于施用次數(shù)，簇和冠層，以及根據(jù)環(huán)境條件的吸收。根據(jù)我們的發(fā)現(xiàn)，盡管很近葡萄園中進(jìn)行臭氧水處理的熱潮普遍用于植物檢疫目的，但建議葡萄種植者保持謹(jǐn)慎，因?yàn)樗鼈儗ζ咸押推咸丫瀑|(zhì)量的影響并不總是正面的。

 

根據(jù)所追求的目標(biāo)，建議進(jìn)行初步測試以建立很佳治療條件，即考慮到氣候條件也會影響植物對臭氧的吸收，因此每個(gè)品種和地塊的臭氧水劑量和施藥時(shí)間都應(yīng)考慮在內(nèi)。在適當(dāng)?shù)臈l件下進(jìn)行，臭氧水處理是控制葡萄疾病的兩用工具，進(jìn)而提高了葡萄和衍生葡萄酒的質(zhì)量。